Jak správně vybrat personál do kavárny a snížit fluktuaci zaměstnanců

Personál kavárny určuje úspěch podnikání ne méně než menu nebo lokalita. Fluktuace ve stravování dosahuje 60-80% ročně — každé tři měsíce je třeba hledat nové zaměstnance, školit je, věnovat čas adaptaci.

Správně vybrat tým je složitější, než se zdá. Životopis neukazuje skutečný přístup k práci, pohovor dává jen první dojem. Automatizace kavárny pomáhá sledovat efektivitu každého zaměstnance prostřednictvím objektivních ukazatelů: rychlost zpracování objednávek, počet chyb, průměrná účtenka.

Výpočet požadovaného počtu personálu

Počet personálu závisí na formátu podniku a počtu míst k sezení. Na 30-40 míst bude potřeba minimálně pět lidí: kuchař, pomocník v kuchyni, dva číšníci, myč nádobí.

Vypočítat počet číšníků lze podle vzorce: jeden zaměstnanec může pohodlně obsluhovat 4-5 stolů. Při vyšším zatížení kvalita obsluhy klesá, hosté čekají 15-20 minut. Počet číšníků se upravuje pro špičkové hodiny — v poledne a večer se posila personál.

Kuchyně vyžaduje výpočet podle vytížení. Jeden kuchař připraví 15-20 jídel za hodinu. Pokud ve špičce přijde 40 objednávek — jsou potřeba dva lidé na lince. Barista v kavárně zvládne 30-40 nápojů za hodinu, při větším toku bude potřeba pomocník.

Manažer je potřeba při personálu od 8-10 lidí. Do té doby může majitel řídit procesy samostatně, ale dále kontrolovat všechno se stává fyzicky nemožné.

Hledání a výběr zaměstnanců pro restauraci

Hledání personálu začíná jasným popisem požadavků. Číšník musí umět pracovat s POS systémem, znát menu, rychle reagovat na požadavky klientů. Barman připravuje nápoje, dohlíží na čistotu baru, kontroluje zásoby alkoholu.

Najímat je třeba přes několik kanálů současně. Oborové stránky s nabídkami práce, doporučení stávajících zaměstnanců, lokální skupiny na sociálních sítích. Zkušený personál často hledá práci přes známé v oboru, ne přes inzeráty.

Kvalifikace se ověřuje v praxi. Zkušební směna ukazuje skutečné dovednosti lépe než jakýkoli životopis. Zaměstnanec může krásně mluvit na pohovoru, ale nezvládat příval objednávek v pátek večer.

Při výběru personálu pomáhá standardizace požadavků. Kontrolní seznam základních dovedností pro každou pozici zjednodušuje hodnocení kandidátů. Host by měl dostat stejnou úroveň servisu bez ohledu na to, kdo ho obsluhuje.

Povinnosti personálu a rozdělení úkolů

Číšník přijímá objednávky, servíruje jídla, dohlíží na čistotu stolů, zpracovává platby. To je tvář podniku pro hosta — od jeho práce závisí dojem o celé restauraci. Tvář firmy by měla být zdvořilá a pozorná.

Kuchař odpovídá za přípravu jídel podle technologických karet, kontrolu kvality produktů, dodržování sanitárních norem. Vařit je třeba rychle a profesionálně, zejména ve špičkách, kdy je v kuchyni 20-30 objednávek najednou.

Program pro účtování kavárny automatizuje příjem objednávek a jejich předání do kuchyně. Číšník nemusí běhat s papírky — objednávka ze sálu se okamžitě objeví na obrazovce kuchaře. Pracovní proces se zrychluje, chyby při záznamu jsou vyloučeny.

Barista pracuje s kávovar, zná receptury nápojů, dohlíží na kvalitu zrna a mléka. Musí umět připravit klasické položky a autorské nápoje z menu. Sommelier je potřeba jen velkým restauracím s rozsáhlým vinným lístkem.

Rozvrh se sestavuje s ohledem na vytížení sálu. Ve všední dny v poledne stačí minimální obsazení, o víkendech je třeba plný personál. Personálu je důležité poskytnout stabilní rozvrh alespoň dva týdny dopředu.

Snižování fluktuace zaměstnanců v restauračním podnikání

Fluktuace personálu kavárny je drahá. Hledání, školení, adaptace nového zaměstnance zabere 2-3 týdny. V této době trpí kvalita obsluhy, zbytek týmu pracuje s přetížením.

Hlavní důvody odchodů: nízká mzda, absence rozvrhu, konflikty s vedením, vyhoření. Je důležité najít rovnováhu mezi požadavky na zaměstnance a podmínkami, které nabízíte. Zohledněte tržní sazby ve vašem regionu a formátu podniku.

Obsluha klientů vyžaduje neustálé napětí. Personál pracuje na nohou 8-12 hodin, komunikuje s různými lidmi, řeší konfliktní situace. Vyhoření je nevyhnutelné bez správné motivace a podpory.

Účetním systémem lze sledovat vytížení každého zaměstnance. Pokud jeden číšník obsluhuje 50 stolů za směnu a druhý 20 — problém je v rozdělení zátěže. Je důležité poskytnout objektivní data pro hodnocení práce.

Školení nových zaměstnanců by mělo být strukturované. Zpočátku se nováček přiřadí ke zkušenému kolegovi, postupně se zvyšuje samostatnost. Organizovat mentoring je výhodnější než vrhnout člověka do práce bez přípravy.

Automatizace kontroly práce personálu

Kontrolovat každého zaměstnance ručně je nemožné při personálu větším než 5-7 lidí. Systém řízení kavárny Syrve zaznamenává činnosti personálu automaticky: kdo přijal objednávku, kolik času zabral servírování, zda byly chyby.

Efektivita číšníka se měří průměrnou účtenkou, rychlostí obsluhy, počtem opakujících se objednávek z jeho stolů. Každého zaměstnance lze hodnotit podle objektivních ukazatelů, ne subjektivních dojmů.

Sanitární kontrola vyžaduje denní zaznamenávání. Zdravotní knížka musí být aktuální, čistota v kuchyni — odpovídat normám. Sledovat to je jednodušší přes kontrolní seznamy v programu než přes papírové deníky.

Spuštění účetního systému zabere několik dní na konfiguraci pro váš podnik. Restasystem konfiguruje přístupová práva pro různé role: kuchař vidí jen objednávky do kuchyně, číšník — své stoly, manažer — plný obraz sálu.

Jaký počet zaměstnanců bude konkrétně váš podnik potřebovat, ukazuje analýza prvních měsíců provozu. Tabulka vytížení podle hodin se sestavuje na základě skutečných dat, ne teoretických výpočtů.

Budování stabilního týmu v dlouhodobém horizontu

Vybrat personál pro kavárnu nebo restauraci je polovina úspěchu. Druhá polovina je vytvořit podmínky, při kterých zaměstnanci neodejdou za měsíc-dva. Nedostatek personálu ve stravování je trvalý, udržet dobrý tým je kriticky důležité.

V restauračním podnikání specifika vyžadují rychlé reakce a odolnost vůči stresu. Majitel musí rozumět zátěži týmu a nevyžadovat nemožné. Propouštět je třeba méně často, když existuje transparentní systém hodnocení a spravedlivé pracovní podmínky.

Automatizace procesů snižuje zátěž personálu a zjednodušuje kontrolu práce. Obsluhovat více hostů při stejném personálu se stává reálné, když rutinní operace přebírá program.