Náklady na jídlo v restauraci: jak vypočítat náklady na jídlo a nevyjít do mínusu

Náklady určují přežití podniku. Restauratéři často stanovují ceny intuitivně, orientují se na konkurenci. Po půl roce zjišťují ztráty při plné obsazenosti sálu.

Výpočet nákladů ukazuje skutečný obraz. Bez přesných dat pro každou položku není možné pochopit, která jídla přinášejí zisk a která pojídají marži. Manažerské účetnictví v restauraci pomáhá vidět rentabilitu menu v reálném čase a upravovat tvorbu cen na základě faktů, nikoliv předpokladů.

Vzorec pro výpočet nákladů na jídlo

Vzorec je založen na sčítání nákladů všech složek. Cena každé ingredience se násobí jejím množstvím v porci, poté se sečtou všechny složky.

Základní vzorec: náklady na jídla = součet (cena ingrediencí × množství v gramech) + ztráty při zpracování. Výpočet nákladů vyžaduje znalost nákupních cen od dodavatelů a hmotnosti produktů pro jeho přípravu.

Výpočet nákladů na každou ingredienci zohledňuje nejen hlavní produkty. Koření, olej na smažení, sůl — to vše ovlivňuje konečnou částku. Salát se může zdát levný, dokud nespočítáte cenu deseti druhů zeleně a zálivky.

Hmotnost jídla na talíři se nerovná hmotnosti produktů při nákupu. Maso ztrácí až 30% hmotnosti při tepelném zpracování, zelenina při čištění — 15-25%. Brambory o hmotnosti 100 gramů v syrovém stavu dají 70-75 gramů hotové přílohy.

Co ovlivňuje náklady v restauračním podnikání

Food cost — nazývá se procento nákladů od prodejní ceny jídla. Norma pro stravování je 25-35%. Nad 40% — podnik pracuje ve ztrátě, pod 20% — ceny jsou nadhodnocené a odrazují hosty.

Náklady na přípravu zahrnují nejen produkty. Plat šéfkuchaře a kuchyňského personálu se rozděluje poměrně k objemu výroby. Náklady na energie, amortizace zařízení — to vše nepřímo ovlivňuje konečné náklady na jídlo.

Velikosti porcí jsou kritické pro kontrolu nákladů. Kuchař přidává těstoviny „od oka“ — porce se může lišit o 20-30% od standardu. Přečerpání 50 gramů špaget na každou objednávku při 100 porcích denně pojídá značnou část výdělků.

Odpisy odpadu musí být zahrnuty do výpočtu nákladů na jídlo. Ryba při kuchání ztrácí hlavu, ploutve, kosti — až 40% hmotnosti. Nezohledníte ztráty — získáte rozdíl mezi teoretickými a skutečnými náklady.

Technologické karty a standardizace menu

Technologické karty zaznamenávají přesný recept každého jídla. Hmotnost každé ingredience, posloupnost přípravy jídel, teplota, doba vaření. Bez standardu jeden kuchař vaří chutně a draze, druhý — úsporně, ale nechutně.

Sestavování technologických karet vyžaduje vážení všech složek. Nápoj, omáčka, příloha — každá položka má vlastní kalkulaci. Složitá jídla v restauraci se skládají z několika polotovarů, každý s vlastními náklady.

Software pro restauraci automatizuje práci s technologickými kartami. Program přepočítá náklady při změně nákupních cen od dodavatelů. Zboží zdražilo o 15% — systém okamžitě ukáže novou kalkulaci všech jídel, kde se používá.

Účtování skutečné spotřeby podle technologických karet odhaluje odchylky. Pokud teoreticky na 50 porcí boršče potřebujeme 10 kg řepy, ale odpisovat musíme 12 kg — problém je v přípravě nebo krádeži.

Metody snižování food cost bez ztráty kvality

Cíl food cost — udržet ukazatel v rámci 28-32% pro restaurace plného cyklu. Snížení food cost se dosahuje několika způsoby bez újmy pro hosta.

Přezkoumání menu z hlediska položek s nízkou marží. Pokud jídlo dává food cost 45% a prodává se zřídka — má smysl jej odstranit. Nebo přezkoumat recepturu, nahradit drahé ingredience dostupnými alternativami.

Kontrola porcí snižuje přečerpání. Váhy v kuchyni, odměrné lžíce, porcovací lžíce — nástroje pro standardizaci.

Práce s dodavateli za nízkou cenu při zachování kvality. Přímé nákupy od výrobců místo zprostředkovatelů poskytují úsporu 10-20%. Ale vyžadují velké objemy a stabilitu.

Automatizace účetnictví umožňuje sledovat skutečnou spotřebu v reálném čase. Vypočítat odchylky ručně pro 200 položek menu je fyzicky nemožné. Program to dělá automaticky a ukazuje problémové oblasti.

Automatizace výpočtu a kontroly nákladů

Správně vybudované účetnictví nákladů je nemožné bez softwarových řešení. Syrve pro restaurace počítá náklady automaticky při každém prodeji.

Účetní vidí pouze konečné čísla po faktu. Manažer potřebuje data zde a teď. Kolik zisku restaurace přinesla včerejší den, která jídla vedou v rentabilitě, kde je přečerpání ingrediencí.

Systém odpisuje produkty podle technologických karet automaticky. Číšník probíjí účtenku — program odečte ze zásob přesné množství všech složek. Výnosy rostou a stavy na skladě klesají úměrně.

Vypočítat náklady na jídlo ručně pro menu se 150 položkami — úkol na týden. Program to udělá za sekundy a aktualizuje data při každé změně nákupních cen.

Restasystem spolupracuje s podniky jakéhokoli formátu. Lze účtovat jak jídla, tak i nápoje, polotovary, složkové ingredience. Čas strávený implementací se vrátí prostřednictvím kontroly food cost a zisku.

Kontrola nákladů jako základ rentability

Vypočítat náklady jednou nestačí. Ceny dodavatelů se mění, sezónnost ovlivňuje dostupnost produktů, tvorba cen vyžaduje neustálou úpravu.

Kontrola food cost je základem rentability v restauračním podnikání. Podnik s plnou obsazeností může ztrácet peníze kvůli nesprávné kalkulaci. Výpočet nákladů a monitoring spotřeby poskytují pochopení skutečného obrazu.

Moderní nástroje manažerského účetnictví umožňují optimalizovat procesy bez najímání dodatečného personálu. Přesná data pro každé jídlo pomáhají přijímat informovaná rozhodnutí o menu, marži, nákupech.